This post is also available in: English (Inglés)
Estos días en los que tenemos que quedarnos en casa son perfectos para aprovechar y realizar actividades que, por falta de tiempo o por pensarnos incapaces, antes no hacíamos. Una de ellas, diríamos que de las que más éxito tiene, es, sin duda, cocinar. Y es que es una manera perfecta de entretenernos, pasar el tiempo, aprender nuevas técnicas y sabores y, además, disfrutar de un buen plato, ya sea solos o en familia.
Teniendo esto en cuenta, desde Taller os proponemos que deis un paso más y os acerquéis a la alta cocina versionando algunas de nuestras recetas. ¡Incluso en cuarentena vale la pena darse un capricho! Eso sí, somos conscientes de que estos días hacer la compra se ha convertido en una tarea más complicada y, por ello, además de explicaros la receta original, os proponemos diferentes opciones para que adaptéis nuestras propuestas a ingredientes más fáciles de encontrar en casa.
Ceviche de corvina
La primera receta que os proponemos versionar es nuestro Ceviche de corvina con tomate de árbol. En la receta original utilizamos 100 gramos de corvina, 1/4 de cebolla roja, una ramita de apio, unas hojitas de cilantro, dos limas y un trocito de 5-10 gramos de jengibre.
En primer lugar, el pescado se trocea en cubitos y se deja en la nevera en un bol con un cubito de hielo y sal unos 5 o 10 minutos. Mientras tanto se cortan el apio, el cilantro, la cebolla y el jengibre en brunoisse. Por último, se mezcla todo, se exprimen las limas y se deja reposar un minuto antes de servir en un bol.
Si queréis adaptar esta receta con los ingredientes que tengáis en casa o que son más sencillos de conseguir, os damos algunas claves:
- La corvina se puede sustituir por otros pescados blancos (lubina, dorada, perca…), azules como salmonete o incluso por pulpo cocido o gambas cocidas.
- Si no tenéis apio, se puede prescindir de él y utilizar solo la cebolla roja y el cilantro.
Crepe de maíz morado con cochinillo asado
Esta propuesta, además de estar buenísima, es una gran idea como receta de aprovechamiento y de ayuda a un sector que está sufriendo especialmente esta crisis: los ganaderos. ¿Por qué? Podremos disfrutar de un plato tradicional tan rico como son el cochinillo o el lechazo asado y, con lo que nos sobre, innovar un poquito preparando estos crepes.
En su receta original, utilizamos 100 ml de leche, 50 gramos de mantequilla, 75 gramos de harina de trigo, 25 gramos de maíz morado, la carne de un cochinillo, micromezclum y sal y azúcar al gusto.
Para preparar las crepes, en primer lugar se atempera la mantequilla y se mezclan todos los ingredientes, excepto el cochinillo y el micromezclum. La mezcla se deja reposar tres o cuatro horas en la nevera para que esté lista. Después, se calienta una sartén antiadherente con un poquito de mantequilla o aceite. Con un cacito se va echando mezcla en la sartén para que sea lo más fino posible. Se pasa por el calor vuelta y vuelta y, en cuanto coge el color doradito se saca. Si tenéis un molde podéis hacer las crepes más pequeñas, pero, si no, disfrutaréis de unas más grandes.
Respecto al cochinillo, se asa de la manera tradicional. En el horno, en una bandeja con un poquito de agua, con la piel hacia abajo y echándole un poquito de sal. Así se mantiene a 130˚C durante una hora y media y, una vez pasado ese tiempo, se sube la temperatura a 200-210 ˚C y se le da la vuelta para que la piel quede crujiente.
La carne que se vaya a utilizar para este plato se desmiga y se añade al crep con un poco de su propio jugo y micromezclum.
Para elaborar esta receta en casa, además de cochinillo podéis utilizar lo que os sobre de un lechazo asado o incluso de un pollo asado. Además, podéis sustituir la harina de maíz morado por harina de trigo normal o, incluso, cambiar las crepes por algunas de las que vienen ya elaboradas. No será igual, ¡pero nos sirve para salir del apuro! También podéis sustituir los brotes por lechuga y cebolla o por la ensalada que tengáis en casa.
Textura de espárragos
Acudimos ahora a un producto tan típico de nuestra tierra como son los espárragos. Además, están de temporada, por lo que será más sencillo encontrarlos.
En Taller de Arzuaga preparamos nuestro plato Textura de espárragos utilizando espárragos blancos, espárragos trigueros, tres yemas de huevo, un chorrito de vinagre de jerez, mantequilla meuniere, brotes de guisantes, tapioca, salicornia y sal.
En primer lugar, pelamos los espárragos y los conservamos en un bol con agua y hielo. Los hervimos durante solo cinco o seis minutos para que queden tersos y, de nuevo, los pasamos a agua con hielo para que no pierdan el punto crujiente. Para acompañarlos, preparamos una salsa holandesa de espárragos añadiendo a un bol tres yemas de huevo, un chorrito de vinagre de jerez y sal. Lo ponemos al baño maría y lo vamos moviendo con unas varillas, evitando que cuaje. Añadimos a esta mezcla mantequilla meuniere, los tallos cocidos de los espárragos blancos y, opcionalmente, un chorrito de fino. Se tritura todo hasta obtener la cremita que nos servirá de salsa.
En una parrilla marcamos los espárragos blancos y los trigueros y montamos el plato añadiendo con sifón la salsa holandesa, incorporando los espárragos y la salicornia, la tapioca y los brotes de guisante.
Para adaptar esta receta en casa podéis prescindir de la parrilla y marcar los espárragos a la plancha en una sartén antiadherente. Tampoco es imprescindible el sifón, podéis servir la salsa como una cremita con una cuchara. Además, si no tenéis vinagre de jerez en casa lo podéis sustituir por lima, los brotes de guisantes por guisantes y la salicornia por perejil o, incluso, por la piel de un limón. Sabemos que también es difícil conseguir la tapioca, por lo que, aunque la receta no será tan parecida a la de Taller, podéis omitirla.
Esperamos que estas recetas os ayuden a llevar el confinamiento lo mejor posible. ¡Ánimo y que disfrutéis de la cocina de vanguardia en casa!