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Antes de la vendimia, en los viñedos de Bodegas Arzuaga vivimos un proceso casi mágico por el que las uvas nos van mostrando cómo será su aspecto cuando llegue ese momento fundamental de la cosecha. Nos referimos al envero, el momento en el que la uva cambia de color, abandonando el verde de la fruta sin madurar para ir, de manera gradual, adquiriendo el tono tinto que ya anuncia que el proceso de recolección se acerca.
“Las uvas van a empezar a cambiar de color. Tomarán distintas tonalidades, tenían irán pasando por tonos azulados y, según vaya cogiendo una mayor pigmentación, se pondrán de color negro”, explica Jorge Sánchez, responsable de viticultura de Bodegas Arzuaga.
Es innegable que los viñedos nos regalan espectáculos naturales, casi magia, en sus diferentes procesos, pero lo cierto es que el envero es uno de los más llamativos. Como podéis ver en la imagen que acompaña este post, durante algunos días conviven en el mismo racimo esas uvas ya tintadas con otras que aún están verdes, iniciando el proceso de transformación.
Pero, ¿por qué se produce el envero en los viñedos? Cuando las uvas están verdes y pequeñas, por ejemplo cuando se encuentran en tamaño guisante, cuentan con un bajo contenido en azúcar, pero un alto contenido de clorofila y una acidez bastante alta también. Según van pasando las semanas, las uvas van engordando y van aumentando los niveles de agua y azúcar. Además, la piel comienza a afinarse y a cambiar su tono. Llega el envero.
Cabe destacar que el envero solo afecta al hollejo de la uva, no a su pulpa, que en la mayoría de las castas no tiene ese color tinto. Y es que las tonalidades de los vinos dependen del hollejo, que es quien aporta el color a los mostos.
Además, es en este momento también cuando los pámpanos se lignifican pasando de ofrecer un aspecto verde a uno más leñoso, que abordaremos en unos meses, cuando tenga lugar la poda en seco en las viñas.
Una vez finalizado el envero, con las uvas tintas ya de su característico color oscuro, ya solo queda esperar a que concluya la maduración de los racimos para que, cuando la uva se encuentre en el momento idóneo, dé inicio la vendimia.